jueves, 1 de octubre de 2009

Mario Batali, el chef más famoso de Nueva York

Mario Batali
El chef más famoso de Nueva York

En la ciudad donde hay más chefs del mundo, un extravagante ítalo americano, con trece restaurantes, deslumbra con su gastronomía italiana.
Por SABINE DRYSDALE

Mario Batali, el celebrity chef más famoso de Nueva York, es un gordo pelirrojo de 109 kilos, cuya enorme papada se confunde con el cuello. Lleva el pelo amarrado en una cola de caballo y una cortísima barba naranja cubre su redonda cara, más colorada que blanca. Su sello está en la ropa: siempre viste shorts caqui y camina sobre unas crocs naranja con calcetines cortos; incluso cuando se desliza sobre la alfombra roja.

Mario Batali, tercera generación de inmigrantes italianos en Estados Unidos, se convirtió en el representante de la "verdadera comida italiana" en ese país. Después de trabajar en "La Volta", una pequeña tratoría ubicada en Borgo Capanne, un pequeño pueblo de cabañas en la montaña entre Boloña y Florencia.

Desde que abrió su primer restaurante en Nueva York, en 1993, Mario Batali es una marca registrada: tiene ocho restaurantes en la Gran Manzana (Babbo, Bar Jamon, Casa Mono, Del Posto, Esca, Lupa, Otto, The Spotted Pig) , tres en Las Vegas (Enoteca San Marco, B&B Ristorante, Carnevino) y dos en Los Ángeles (Osteria Mozza y Pizzeria Mozza); una tienda de vinos italianos en Nueva York y una viña, "La Mozza" en La Toscana. Ha escrito siete libros de cocina, tiene una línea de utensilios y ollas, otra de pimenteros naranja, una marca de relojes –con punteros naranja– llevan su nombre y en sus restaurantes es posible comprar las crocs del mismo color.

Además, es visto por millones de estadounidenses y europeos en su programa "Molto Mario" que transmite la Food Network (que no llega a Chile) y visita cuanto matinal o programa de TV que lo invita a cocinar.

Batali es también el inspirador de "Calor", un libro de 450 páginas (Anagrama, 2007), escrito por el ex editor de la revista New Yorker, Bill Buford, quien después de invitar a comer al chef a su casa decidió dejar el periodismo para convertirse en un cocinero, o en un "esclavo", ya que tuvo incluso que picar zanahorias en el "Babbo", el restaurante al que The New York Times le dio tres estrellas, ubicado en Greenwich Village.

No sólo un cocinero, Mario Batali es derechamente un producto de marketing.

Anthony Bourdain, el "abuelo" de los celebrity chefs dijo de él en su típico estilo irónico: "Mario es el sueño de todo hombre: una puta que puede cocinar". O dicho por el mismo Batali: "Un gran chef es un gran cocinero que también puede operar un negocio".

Mario Francesco Batali nació en 1960 y creció en las afueras de Seattle. Su madre, Marilyn es una enfermera francocanadiense. Lo italiano viene por su padre, Armandino, un ex ejecutivo de la fábrica de aviones Boeing, nieto de inmigrantes que llegaron a Estados Unidos en 1890.

Si bien en su casa todos cocinaban -cada semana, él y sus dos hermanas menores, Dana y Gina, tenían que preparar un plato– su idea de convertirse en chef no fue algo natural. Consciente de su talento, su madre solía decirle que se dedicara a la cocina, pero él contestaba: "No quiero ir a la escuela de cocina, eso es para maricas".

En 1975 su padre fue enviado a España por trabajo. Fue en el Madrid del post Franquismo que Batali conoció los excesos. Según "Calor", Mario fue sorprendido cultivando marihuana en el techo del edificio donde vivía su padre. En las noches terminaba comiendo panes con cebolla caramelizada con queso de vaca y chorizo. "La mejor mezcla imaginable para unos consumidores de hachís. Dana, mi hermana menor, y yo éramos los típicos críos fumadores de porros", confesó a Buford. Cuando regresó a Estados Unidos en 1978 para estudiar teatro español en la Rutgers University de Nueva Jersey, estaba decidido a volver a Europa, pero para ser un banquero. "Me encantaba la idea de ganar mucho dinero y llevar una vida de lujo en Madrid", dijo.

Pero después de haber sido expulsado de su residencia universitaria en medio de sospechas de venta de drogas, consiguió trabajo como lavador de platos en una pizzería llamada "Stuff Yer Face" y su vida cambió. Lo ascendieron a cocinero y luego le pidieron que fuera el encargado, pero rechazó la oferta. Se dio cuenta de que la cocina era su lugar y volvió a Europa, específicamente a Londres, para estudiar en el prestigioso colegio de chefs "Le Cordon Bleu". Sin embargo, dejó los estudios inconclusos en 1984. "Uno aprende mucho más en un restaurante de verdad", le dijo a The New York Times. "Cuarenta mil dólares por dos años de estudio, uno podría pasar la mitad de ese tiempo viviendo en el sur de Francia, pagando arriendo y trabajando gratis y con dinero para comprar cervezas y salir a comer dos veces a la semana".

Fue en Londres donde hizo su "servicio militar" en el pub "Six Bells", junto al chef más prestigioso, irascible y autoritario de Inglaterra, Marco Pierre White.

Según "Calor", en la cocina de White, en la que duró apenas cuatro meses, Batali fue un fracaso. "Y no hay duda de que le gustaría olvidar aquella experiencia, pero no puede. Al fin y al cabo, White fue la primera persona que le mostró lo que podía ser un chef. Por ese motivo, Batali aborrece y respeta a White", dice Buford en su libro.

Batali aprendió de White la importancia de la presentación de los platos, la rapidez, una cocina intensa en lo físico. Pero White también lo hizo aborrecer su especialidad, la gastronomía típicamente francesa, con sus eternas reducciones y salsas en base a mantequilla.

El rompimiento entre White y Batali es de antología. Marco Pierre le pidió que hiciera un risotto y no le gustó el resultado. Previa discusión sobre el punto y la cremosidad del arroz, Marco Pierre le tiró la olla en el pecho. "Estaba aterrorizado, ese tipo era un hijo de puta", dice Batali, quien tomó dos puñados de sal, los vertió en la salsa de mantequilla y se marchó indignado.

White detesta a Batali. "Nunca me olvidaré de él", le dijo a Bill Buford. "Sus pantorrillas son enormes. Debería donarlas a la cocina cuando muera. Serían un fantástico osobuco", agregó.

Batali decidió que su futuro estaba muy lejos de las salsas en base a mantequilla y quiso aprender desde cero la verdadera gastronomía de sus ancestros. Consiguió, gracias a los contactos de su padre, un trabajo en "La Volta", una tratoría familiar en un pueblito en las montañas de Italia, donde cocinó durante tres años. Ahí aprendió a hacer la salsa boloñesa de la Emilia Romaña, muy distinta a la carne molida en salsa de tomates en que se deformó la receta. Batali buscaba el original: ternera, cerdo, vacuno y tocino, cocinados lentamente con mantequilla y aceite de oliva. Se dora durante horas con la grasa que suelta la carne. Luego se le agrega vino blanco y leche, se reduce y, al final, se le agrega un poco de concentrado de tomates. Un poco de esa salsa condimenta (las salsas son sólo un condimento para Batali) la pasta fresca recién hecha.

La cocina de larga cocción a fuego lento se convirtió en su sello. Carnes braseadas que se despegan del hueso, y también las rarezas. Por ejemplo, uno de los platos estrella de "Del Posto" era en base a testículos de pato. Una cocina de excesos. "Algunas veces me preguntaba si Batali, más que un cocinero convencional, no sería un abogado de la turbia empresa de despertar apetitos voraces (fueran lo que fueran) y saciarlos (del modo que fuere)", reflexiona Buford en su libro.

Esa vez que lo invitó a comer a su casa –cena que de alguna manera lo llevó a escribir "Calor"– terminó a las tres de la madrugada, después de varias botellas de vino, de grapa y de nocini, con Batali con los ojos cerrados y un cigarrillo apagado en los labios mientras golpeaba el suelo con sus zapatillas Converse simulando que tocaba la guitarra al compás de una canción de Neil Young. De ahí se fue a un local que abría hasta las cinco de la mañana. Batali tenía 41 años.

El impredecible chef encontró la estabilidad de la mano de su señora, Susi Cahn, una proveedora de queso de cabra que conoció cuando trabajaba en el restaurante Rocco. Tienen dos hijos, Benno y Leo, y viven en Manhattan.

Los fines de semana viajan a Michigan, donde Batali cocina pizzas para sus amigos en un horno a leña importado desde Italia.

Batali es un excéntrico hedonista que transmite alegría en sus libros y programas de TV. Eso, más la gastronomía de excelencia, lo convirtieron en objeto de culto: ya venden pequeños Marios a cuerda que dan vuelta la comida en una sartén.

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